寧夏面包酵母分類介紹

2019-09-19  來自: 寧夏泰伊博食品有限公司 瀏覽次數:65

【泰伊博】寧夏面包酵母分類介紹


       酵母(Yeast)是一種肉眼看不見的單細胞微生物,被廣泛應用于烘焙、面點、釀酒等食品領域。我們平常食用的面包、饅頭、餅干等所需要的蓬松的、有彈性的組織結構,都依賴于酵母的產氣功能。為適應不同生產需求,酵母產品的種類也逐漸多樣化。因此,恰當地使用酵母產品非常重要。


酵母的分類


市面上的商品酵母根據水分含量可分為:
酵母乳(Cream Yeast,水分含量79-82%);
鮮酵母(Compressed Yeast,水分含量65-72%)、顆粒鮮酵母(Crumble Yeast,水分含量64-68%);
半干酵母(Semi Dry Yeast,水分含量20-26%);
即發干酵母(Instant Dry Yeast,水分含量4-6%);
活性干酵母(Active Dry Yeast,水分含量5-7%)。
其中,酵母乳主要被應用于工業面包生產中。本文著重介紹其他常見的四種酵母形態。

 01、鮮酵母(Compressed Yeast)


       鮮酵母是沒有經過造粒、干燥工藝的水分含量65-72%的酵母形態,一般壓成條塊狀,采用淋膜紙包裝,于0±4℃冷藏保存。鮮酵母在使用過程中忌諱反復冷凍,如果保存溫度過高,酵母死亡速度加快,將導致鮮酵母的整體變質。

       與干酵母相比,鮮酵母具有活細胞多,發酵速度快,發酵風味足,適合冷凍面團制作的優點,但其保存和運輸難度較大。
       包裝與保存:鮮酵母也分為小塊的家用產品包裝 和500克的商業用包裝鮮酵母,必須保存在0-4℃的冷藏柜中,可保存45天;鮮酵母的用量一般是干酵母用量的2-3倍。
       鮮酵母新鮮程度的判斷方法總結為一捏二看三聞四測:捏在手中要求感覺較硬實、有彈性、不粘手;外觀要求表面乳白,顏色統一;嗅覺要求聞起來有酵母清香味,無異味;通過對鮮酵母中心溫度檢測確保運輸過程中溫度穩定。
       為了方便大工業用戶使用鮮酵母,未經過壓塊的顆粒鮮酵母也可以直接用PVC包裝銷售,使用時可以直接將顆粒鮮酵母加入面粉,省去了塊狀傳統鮮酵母預先搓碎的環節,也避免了鮮酵母包裝紙屑異物混入的風險。 

 02、即發干酵母(Instant Dry Yeast)


       由新鮮酵母脫水而成,呈顆粒狀的干性酵母,易溶于水,使用方便,易于儲藏。

       儲存,室溫存放,開袋后的酵母需盡快用完,如需要存放一段時間,可以排出包裝中的空氣并密封,放置在陰涼干燥處即可;使用方便,使用時無需加水活化,可直接加入面粉中拌勻使用。
       包裝與保質期 一般是采用抽真空或充氮氣的包裝來避免酵母失去活性,干酵母形式包裝成5克-125克的家用產品,500克的商業用包裝以及5-10G公斤的工業包裝,保質期zui長可達2年,過了保質期的產品可以稍微加大用量使用,產品質量穩定,是常見的一種酵母產品。
       用量:做面包時干酵母的建議用量為面粉的1%;做饅頭包子等面食時,干酵母的建議用量為面粉重量的0.2-0.3%與鮮酵母相比,即發干酵母具有保質期長,成本低,方便運輸等優勢。同等酵母需求量條件下,即發干酵母的用量僅為鮮酵母的1/2甚至2/5,即使用1克即發干酵母可制作的產品,使用鮮酵母時需要2-2.5克才可實現同等效果。

 03、活性干酵母(Active Dry Yeast)


       活性干酵母是在制造鮮酵母的zui后階段,利用熱風干燥而成。方便保存,使用時需要預先用溫水溶解。真空狀態下,活性干酵母可于室溫保存2年,非常穩定?,F在已逐漸被即發干酵母取代。

 04、半干酵母(Semi Dry Yeast)

       是一種需要冷凍保存的小顆粒鮮酵母,既具有鮮酵母一樣的活力高、風味好、適合冷凍面團的特點,又具有即發干酵母的流動性好,使用便捷保存期長的特點;采用非真空PV袋包裝,零下18攝氏度冷凍狀態保質期可以長達2年,保質期內活力損失少。建議用量與干酵母相當,未使用完的半干酵母需要立刻冷凍保存以免酵母失活。

酵母小問答


Q:什么酵母更適合制作冷凍面團?

A:鮮酵母和半干酵母都適合做冷凍面團,但鮮酵母在保質期內活力下降相對較快,一般建議使用生產日期10天以內的鮮酵母做冷凍面團,半干酵母在冷凍儲存條件下活力下降非常緩慢,因此在運輸不方便不好使用鮮酵母的地區zui好使用半干酵母做冷凍面團。 


Q:商品酵母和天 然酵母有什么區別?

A:天 然酵母從廣義上說包括從附著在谷物、蔬菜、水果上培養的發酵液以及發酵液干燥的粉體和市售的純培養的酵母(干酵母、鮮酵母和半干酵母);狹義上是指由附著在谷物、蔬菜、水果上,非特定而為數眾多的酵母菌或細菌自然培養而成的,通常所說的“天 然酵母”是指這種方法培養的酵母。所謂天 然酵母面包,就是用這種方法培養的酵母而制作的面包,具有發酵速度慢、雖有獨特風味但常伴有酸味,通常在制作面包時再添加市售商品酵母。而市售的商品酵母是從自然界酵母菌中挑選出適合用來制作面包的,以純培養的方式而制成的,具有發酵速度快、無雜菌的純酵母。


Q:耐高糖酵母和無糖酵母的區別?

A:微生物對環境的敏感程度較高,糖、鹽和油等食品原料濃度變化,都會影響酵母細胞的活性。不同的酵母對滲透壓的耐受能力不同,由此我們依據酵母耐糖性將酵母區分為耐高糖酵母和無糖酵母。


       耐高糖酵母可以以糖為能量來源,在糖含量較高的環境下充分產氣,甚至在30%糖濃度時仍具有較好的發酵能力。該酵母適用于每百斤面粉中加糖量7斤以上的面制品,發面穩定,后勁足,可應用于各種甜面包、甜饅頭、高檔發酵點心等。

       無糖酵母在沒有糖的面團中具有極 佳的發酵能力。該酵母適用于每百斤面粉中加糖量7斤以下或者不加糖的面制品,一般在商用酵母中不會專門標明。無糖酵母在含糖量低于7%的面團中具有發面快,口感好等優勢,可應用于饅頭、包子、畫卷、餅類、無糖的硬歐,法棍等。

       科學技術發展日新月異,相信往后會有更多適應不同需求的酵母產品被研發出來,我們拭目以待。

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