面包的做法|面包烘烤后產生香氣的原因？-寧夏面包找泰伊博
2015-08-27 來自: 寧夏泰伊博食品有限公司 瀏覽次數:314
“嘭”地一聲，面包師把剛出爐的面包在桌上輕震，進行震盤動作，新鮮的面包總是那么迷人。今天我們就好好了解一下，面包的香氣來自哪里？
面包香氣的來源
1、原料的香味
鹽、雞蛋、砂、奶油和乳制品等，都是有強烈特色味道的材料，其香氣和面粉當中淀粉、蛋白質產生水合反應,加熱后會生成復合型的香氣。特別是面粉中的淀粉和蛋白質，加熱前與加熱后，味道及風味有相當大的變化。生面粉未加熱前的獨特氣味，在加熱后就會消失了。
2、發酵時產生的副產物
酵母、細菌發酵后的產物大部分是有機酸和酒精。有機酸主要的物質是乳酸、醋酸、酪酸，而酒精中含有具芳香性的乙醇。酒精在烘烤后的面包中，約存留0.5%左右，且烘烤完成幾個小時后，會隨著水蒸氣一同蒸發，有機酸也同樣會隨之一起蒸發。
3、烘烤化學反應物
幾乎所有的香氣都集中在表層外皮的部分。這也是顯而易見的事情，因為表層外皮是在烤箱中直接受熱，會發生化學反應，包括焦糖化反應和梅納反應。因為這些化學反應,使得表層外皮呈烘烤色，也成為面包香氣的來源。
焦糖化反應
焦糖化反應，是指糖加熱后變化成褐色的反應。白糖會因為加熱而變化,從奶油色、麥芽糖色至褐色。
不僅只是顏色，連香氣和味道也同時會有所改變。溶化于水中的砂糖，此時水是清淡的甜味，如果除去水份之后，甜味會被濃縮,最后會變苦。香氣也會從溫和的糖香變化成焦糊感的氣味。
糖在焦糖化后會變成褐色的生成物，相對而言需要的溫度較高，熬煮砂糖水時，大約糖水在125~130℃，水分幾乎被蒸發后，就開始焦化了。到了150~160℃，糖水就完成焦糖化。
梅納德反應(Maillardreaction)
梅納反應分為初期、中期、后期三階段，顏色上也會隨之變化，由無色、黃色至褐色。這是由氨基酸、蛋白質等氨基氧化合物(含有胺基酸基一NH?的物質)與葡萄糖、果糖等的羰基化合物(含有還原基一OH的物質)，因加熱而相互反應，最后階段生成的類黑精(melanoidin)色素。
與焦糖化反應相比，梅納德反應在低溫時就開始產生。當加熱至150℃左右，就開始了梅納反應。加熱至190℃左右時，糖質就會發生焦糖化反應。雖然梅納德反應不會被焦糖化反應影響，但卻會對面包外皮的上色、風味、味道造成很大的影響。
此外，相較于僅以白糖熬煮的焦糖化，面包面團當中的糖質焦糖化會因糖質的種類及純度而有溫度上的變化。
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